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煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一。羰基化合物同氨基酸反應(yīng)形成褐色物質(zhì),酚有機酸對色澤的形成也有協(xié)同作用。酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用;有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用,這些物質(zhì)使煙熏香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。
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